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日本伝統の手打ちそばの極意を伝えたい(2/3)

そばを打つ三嶋吉晴さん

格のあるそば屋を確立するために挑む日々

 創業80余年の歴史を持つそば店の三代目として生を受けた三嶋さんは、幼少のころから必然的にそば屋を継承するという思いがあったといいます。東京・上野の老舗そば店「薮そば」で名人の鵜飼良平氏に師事。「そば打ちは単純だからこそ奥が深く、あからさまに違いが出る」ことを痛感します。

 「そばは使用するそば粉の産地・種類や製粉方法によって味に大きな違いを生じる繊細さを持っています。そのため、そば文化が根強い関東圏では、寿司やうなぎと並ぶ“格が高い食べ物”として、早くからその存在を確立していました。しかし、当時の関西圏では、そば屋は丼物やかき氷まで扱う出前の店という認識が強く、決して格の高い食べ物という位置づけではありませんでした」。それゆえに、「日本の伝統を受け継ぐ王道の手打ちそばを、地元・京都で継承したい」という強い思いが、三嶋さんを動かします。

 3年の修行を終えた三嶋さんが、京都で“そば”の地位を確立するために最初に取り組んだのが、従来の出前スタイルではないそば店。古い慣習という大きな壁が立ちはだかる中、「何としても格のあるカッコイイそば屋の味を知ってもらいたい!」という強い思いを胸に、手打ちそばをメインに京料理を組み合わせたさまざまなメニューを考案し試みるなどして、格のあるそば屋づくりに挑み続けます。
 たゆまない努力が実を結び、現在では本店と6つの支店、2つののれん分け店で本物の手打ちそばを提供し、そばに対する認識に変化をもたらすまでに。そしてさらに、塾を通して多くの人にそば打ちを伝授するなど、日々そばの魅力を広めることに貢献する三嶋さんですが、実はまだ先を見つめていました。

<次ページへ続く>

【次ページ】 京都ブランドのそばを日本一に育てるために

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店名 : 京都 有喜屋 本格手打ちそば教室「京都 有喜蕎心流 そば打ち塾」
住所 : 京都府京都市中京区河原町通三条東入中島町78  明治屋京都ビルディング701号 [地図]
TEL : 075-212-8603

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